Een warme appel, glanzende karamel en zacht briochedeeg. Dat is precies het soort dessert waar u stil van wordt. Deze brioche-tarte tatins met appel zijn net even anders dan de klassieke Franse versie. En eerlijk gezegd: misschien wel nóg lekkerder.
Wat maakt deze tarte tatins zo bijzonder?
Bij een gewone tarte tatin gebruikt u vaak bladerdeeg of een andere deegsoort. Hier komt briochebrood in beeld. Dat geeft een zachte, boterige smaak en neemt de karamel prachtig op.
Het resultaat is minder knapperig, maar veel romiger en voller van smaak. Denk aan een kruising tussen luxe zoet brood, zachte appel en warme karamelsaus. Dat klinkt toch verleidelijk?
Dit hebt u nodig
Onderstaande hoeveelheden zijn goed voor 8 stuks. Neem rustig de tijd. Dit recept vraagt wat geduld, maar de beloning is groot.
Voor het zetsel
- 28 gram melk, lauwwarm
- 13 gram verse gist
- 28 gram tarwebloem type T65
Voor het briochedeeg
- 245 gram tarwebloem type T65
- 3 eieren
- 6 gram zout
- 17 gram witte basterdsuiker
- 16 gram kristalsuiker
- Rasp van 0,5 citroen
- 165 gram zachte boter, in stukjes
- Bloem om te bestuiven
Voor de karamel
- 50 gram water
- 150 gram suiker
- 50 gram glucose
- 70 gram slagroom
- Snufje zout, optioneel
Voor de vulling en afwerking
- 3 stevige appels
- Grove kristalsuiker om te dippen
Zo maakt u het zetsel en het deeg
Begin met het zetsel. Verwarm de melk tot lauwwarm. Los de gist daarin op en voeg de bloem toe. Meng alles goed door en laat dit 15 tot 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
U ziet dat het mengsel iets in volume groeit. Dat is een goed teken. Het leven in het deeg is begonnen, om het zo maar te zeggen.
Voeg daarna alle ingrediënten voor het briochedeeg toe, behalve de boter. Kneed het geheel 8 tot 10 minuten op volle snelheid in een keukenmachine. Het deeg moet mooi samenkomen.
Voeg nu beetje bij beetje de boter toe. Kneed verder tot het deeg soepel is en glanst. U kunt testen of het goed is door een stukje deeg voorzichtig uit te trekken. Kunt u er een dun vliesje van maken, dan zit u goed.
Leg het deeg in een afgesloten plastic bak en laat het een nacht rusten in de koelkast. Dat klinkt lang, maar juist die rust geeft smaak en structuur.
Maak de karamel zonder haast
Doe het water, de suiker en de glucose in een pan. Kook dit op matig vuur tot een goudbruine karamel. Draai de pan af en toe rond voor een gelijkmatige kleur. Roeren doet u liever niet.
Haal de pan van het vuur en schenk voorzichtig de warme slagroom erbij. Let op, want het gaat flink borrelen. Dat hoort erbij. Zet de pan terug op laag vuur en roer rustig met een hittebestendige spatel tot u een gladde saus hebt.
Schenk een dunne laag karamel in de bakvormpjes. Werk snel, want karamel wordt hard als het afkoelt.
De appels en de opbouw van de tarte tatins
Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in plakken van ongeveer 1 centimeter dik. Gebruik stevige appels, want die houden beter vorm tijdens het bakken.
Leg de appelschijven op de karamel in de vormpjes. Druk ze rustig aan. Zo krijgt u straks een mooie laag fruit bovenop de karamel.
Neem het briochedeeg uit de koelkast en kneed het nog even door. Verdeel het in stukken van 60 gram en bol ze op. Laat de bolletjes ongeveer 10 minuten rusten. Dat maakt het uitrollen straks makkelijker.
Rol elk bolletje uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot een rond plakje. Maak het iets groter dan de doorsnede van het vormpje. Leg het deeg op de appels en stop de randen goed naar binnen.
Laat de vormpjes daarna 30 tot 60 minuten rusten, tot het deeg loskomt en wat luchtiger oogt. Bestrooi de bovenkant met een beetje suiker. Dat geeft straks een mooie kleur en een licht krokant randje.
Bakken, keren en serveren
Bak de tarte tatins ongeveer 15 minuten in het midden van de oven. Ze moeten goudbruin zijn en licht gerezen. De geur alleen al is bijna genoeg om u aan tafel te krijgen.
Laat de gebakjes een paar minuten afkoelen. Keer ze daarna voorzichtig om op een rooster met een bakplaat eronder. Zo kan overtollig vocht wegvloeien. Werk rustig, want de karamel is heet en kostbaar.
Voor een extra mooie glans kunt u de appelschijven bestrijken met de afgegoten karamelsaus. Dat kleine detail maakt echt verschil. Serveer deze appel tarte tatins liefst warm.
Handige tips voor een beter resultaat
Gebruik stevige appels zoals Elstar of Jonagold. Te zachte appels vallen sneller uit elkaar. En dat wilt u natuurlijk niet in zo’n mooi dessert.
Houd de karamel goed in de gaten. Te licht geeft weinig smaak. Te donker wordt bitter. Die goudbruine middenweg is precies goed.
Heeft u geen keukenmachine, dan kan het ook met de hand. Dat kost alleen meer tijd en kracht. Bij brioche is geduld vaak belangrijker dan snelheid.
Waarom dit recept zo goed werkt
Dit dessert heeft iets feestelijks, maar voelt toch warm en huiselijk. De zachte brioche, de diepe karamelsmaak en de frisse appel vullen elkaar mooi aan. U krijgt elke hap een ander gevoel: eerst zacht, dan zoet, dan licht fris.
Het is precies het soort recept dat indruk maakt zonder ingewikkeld te lijken. En als u het eenmaal hebt gemaakt, wilt u het misschien vaker doen. Dat is vaak het geheim van een goede klassieker.
Zo serveert u het het lekkerst
Geef de brioche-tarte tatins warm op. Een bol vanille-ijs of een lepel ongezoete slagroom past er goed bij, als u dat wilt. De combinatie van warm en koud werkt altijd.
Voor een simpele afwerking kunt u ook alleen wat extra karamelsaus erover lepelen. Soms is minder juist meer. Zeker bij zo’n rijk en zacht gebak.
Geniet ervan. En neem gerust nog eentje. Bij dit soort zoete klassiekers is dat bijna vanzelfsprekend.
